Kulinarisches aus dem Odenwald

Einführung:  Der besondere Reiz der Odenwälder Küche 
Odenwälder Gerichte:  Dicke Rippe mit Backobst   Familienschmortopf    Feines Kammstück   Gefüllte Schweinekotletts   
Gegrillter schweinenacken    Hirschhorner Nackenkotletts    Lichtenberger Schnitzeltopf    Odenwälder Hochzeitsessen
  Otzberger Rahmlendchen   Scharfer Odenwälder Feuertopf    Sommerliches Rindfleisch    Umstädter Sauerbraten

Der besondere Reiz der Odenwälder Küche

An regionalen Produkten finden alle Geschmack, Besucher und Einheimische.
Auf den ersten Blick gibt es im Odenwald keine herausragenden kulinarischen Spezialitäten, die besonders erwähnenswert wären. Im Laufe der Zeit haben einige Speisen aber in ihrer Art und Beschaffenheit besondere Qualitätsmerkmale und überregionale Bedeutung erlangt. So zum Beispiel Hand- und Kochkäse, Hausmacher Wurst, Brot, Apfelwein und von der Gastronomie angebotene Kartoffel- und Wildgerichte.
Am Handkäse und am Apfelwein läßt sich diese Entwicklung am besten erklären. Hinter dem geläufigen Begriff "Odenwälder Handkäse" verbirgt sich ein Rotschmier-Weichkäse, gesetzlich "Frühstückskäse" genannt, der sich als eigenständige Käsesorte deutlich von Handkäsen anderer Regionen unterscheidet. Als "Odenwälder Frückstückskäse" ist er sogar europaweit geschützt. Der Odenwälder Apfelwein wird im wesentlichen aus den traditionellen Apfelsorten, die allesamt auf Hochstämmen und fast ausschließlich auf Streuobstwiesen wachsen, hergestellt. Die alten Sorten ergeben einen herzhaften Apfelwein, um den die Odenwälder im Frankfurter Raum beneidet werden.
Für die einheimische Bevölkerung gehören diese Produkte zum Alltag, für die Touristen dagegen sind sie vielfach kulinarische Highlights, die einen Besuch im Odenwald erst richtig interessant machen. Gerade die bürgerliche Odenwälder Küche übt auf Gäste einen nicht zu unterschätzenden Reiz aus. Dieses bestehende Interesse gilt in Zukunft weiter auszubauen.
Der Erfolg der "Kartoffelwochen" und der "Odenwälder Lammwochen" zeigt am besten, wie die Identifikation der Gastronomie mit den Produkten der Region von den Gästen honoriert und nachvollzogen wird. Die hohe Zahl der beteiligten Betriebe spiegelt eine große Vielfalt wider, und die kreativen Möglichkeiten inspirieren gleichermaßen Köche und Gäste. Das hatte auch Auswirkungen auf die Handwerksbetriebe, die die Gastronomie beliefern. So kamen Kartoffelbrot und Kartoffelbratwurst auf den Markt. Alle diese vom Odenwaldkreis initiierten Aktionen weisen den Weg in die Zunkuft. Die im Oktober 1996 eröffnete "Apfelwein- und Obstwiesenroute Odenwald" wird den Trend zur regionalen Zusammenarbeit weiter verstärken. Die Ideen und das Engagement der beteiligten Keltereien, Brennereien, Obsterzeuger, Imker und Gastronomen werden für den gesamten Odenwald neue Impulse mit bewährten Traditionen verbinden. Das Gütesiegel "Odenwaldlfleisch" verspricht eine weitere Aufwertung. Regionales Selbstbeweußtsein eröffnet den gastronomischen Betrieben gute Profilierungsmöglichkeiten. Sie können sich so aus der Menge des Angebots positiv abheben. Ein Zeichen für die wachsende Anerkennung der gemeinsamen Anstrengungen der Region setzte die Marketing-Gesellschaft "Gutes aus Hessen" im Dezember 1996, als sie zusammen mit dem Hessischen Ministerpräsident Hans Eichel, dem Landrat Horst Schnur und dem Hotel- und Gaststättenverband Odenwaldkreis eine besondere Urkunde verlieh: Für außergewöhnliche Verdienste in dem Bemühen, dem hessischen Verbraucher hessische Nahrungsmittel näherzubringen. Das Angebot der regionalen Produkte und die Vielfalt der regionalen Küche rücken damit auch im Großraum Rhein-Main ins Bewußtsein. Aufgaben der näheren Zukunft sind Themen wie das geplante "Odenwald-Gasthaus", das "Odenwald-Hotel" oder Ideen rund ums Odenwälder Wild.
Alle hier erwähnten Aktionen zeigen, daß das gastronomische Angebot im Odenwald sagenhaft vielfältig ist: vom einfachen Gasthaus bis zum Gourmetrestaurant, von der Ausflugsgaststätte mit Hefekuchen bis zur Spitzenkonditorei, von den Ferien auf dem Bauernhof bis zum eleganten Hotel. Sie ist damit: Sagenhaft! Die Vielfalt vom Odenwald.

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Dicke Rippe mit Backobst

Zutaten:
2 kg Schweinerippen (nach Wunsch auch gepökelt), ¼ ltr. Wasser, ¼ ltr. Groß - Umstädter Weißwein, halbtrocken, 1 Stange Zimt, 3 Nelken, 500 g gemischtes Backobst, Salz, Pfeffer, Paprikapulver.

Zubereitung:
Wasser und Wein zum Kochen bringen, etwa 10 Minuten leicht kochen. In der Flüssigkeit erkalten und danach abtropfen lassen. In die Rippe von der Schmalseite eine tiefe Tasche einschneiden, danach das Fleisch waschen, abtrocknen, salzen / pfeffern und mit Paprikapulver einreiben. Tasche mit Backobst füllen, zunähen, auf Bratfolie legen, die Folie verschließen und auf dem Rost in den auf 200 grad vorgeheizten Backofen geben;etwa 100 Minuten backen. Das ganze Fleisch aus dem Backofen nehmen, in der geschlossenen Folie kurze Zeit ruhen lassen. Fleisch warm oder kalt aufschneiden.

Empfohlene Beilage: Kartoffelbrei mit Sauerkraut.

Empfohlener Wein: Müller Thurgau - trocken

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Familienschmortopf

Zutaten:
½ kg Tomaten, ½ kg Zwiebeln (gewürfelt), 1 kg Rindergulasch, ½ kg Paprika gemischt, ½ kg Fleischwurst (gewürfelt), ½ kg Dörrfleisch (geschnitten), ½ kg Schweinemett gewürzt, Tomatenmark von 5 Tomaten, 250 g süße Sahne.

Zubereitung:
In der Rheihenfolge, die in der Zutatenliste genannt ist, in einen großen Topf einschichten. Zugedeckt bei 200° Grad im Backofen 180 Minuten schmoren lassen. WICHTIG: Deckel während der Garzeit nicht lüften. Vor dem Servieren gut durchrühren. Evtl. Soße noch etwas binden, nach Geschmack mit Tomatenmark verfeinern und mit süßer Sahne abschmecken.

Empfohlene Beilage: Reis oder Weißbrot.

Empfohlener Wein: Riesling - trocken

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Feines Kammstück

Zutaten:
800 g Schweinekammstück, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, ¼ ltr. Groß - Umstädter Weißwein.

Zubereitung:
Das Fleisch in große Würfel schneiden. In einer Kasserolle ausbreiten, salzen und pfeffern. Die Gewürze hinzufügen und mit soviel Wein auffüllen, daß die Fleischwürfel völlig bedeckt sind. Zum Kochen bringen und eine Stunde bei schwacher Hitze garen. Wenn die Flüssigkeit soweit verdampft ist, daß das Fleisch im eigenen Saft liegt muß nochmals kurzfristig durcherhitzt werden.

Empfohlene Beilagen: Odenwälder Salzkartoffeln und Gemüse (Karotten mit Erbsen).

Empfohlener Wein: Silvaner Q.b.A. - trocken

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Gefüllte Schweinekotletts

Zutaten:
4 Schweinekoteletts, 4 Knoblauchzehen, ½ Bund glatte Petersilie, 1 TL Kümmel, 15 g geriebener Hartkäse, 1 EL Öl, Holzspießchen, Salz, Pfeffer, 4 Birnen (halbiert), 150 g Sauerkirschkonfitüre, Saft ½ Zitrone.

Zubereitung:
In die Koteletts Taschen schneiden. Knoblauch schälen, Petersilie und Kümmel fein hacken, mit Käse mischen und in die Taschen der Koteletts füllen. Die Öffnungen mit Holzspießchen feststecken. In Öl auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Konfitüre mit Zitronensaft verrühren und in die abgetropften Birnenhälften füllen. Koteletts mit Birnen umlegen.

Empfohlene Beilagen: Odenwälder Schwenkkartoffeln und Salat der Saison.

Empfohlener Wein: Müller Thurgau Kabinett - halbtrocken.

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Gegrillter Schweinenacken

Zutaten:
800 g Schweinenacken ohne Knochen, 2 mittlere Zwiebeln, 1 grüne Paprikaschote, 225 g Pfirsichkonfitüre, 4 EL Tomatenketchup, 2 TL Paprikapulver, 1 TL get. Rosmarin, 5 EL Umstädter Winzeressig, 5 EL Öl, 8 mittelgroße, vorwiegend festgekochde Odenwälder Kartoffeln, Salz, Pfeffer nach Geschmack, 75 g Kräuterbutter.

Zubereitung:
Schweinenacken in acht Scheiben teilen. Zwiebel und Paprikaschote fein würfeln, mit Konfitüre, Ketchup, Paprikapulver, Rosmarin, Essig und Öl mischen. Das Fleisch darin 2 -3 Tage marinieren. Kartoffeln waschen, salzen, pfeffern und locker in extrastarke Alufolie einwickeln. Die so zubereiteten Kartoffeln in die graue Glut der Holzkohlenasche legen. Unter gelegentlichem Wenden sind die Kartoffeln nach 40 Minuten gar. Das Grillgitter mit extrastarker Alufolie abdecken und die abgetupften Steaks auf jeder Seite ca. 4 Minuten grillen. Nochmals mit der Marinade bepinseln und fertig grillen (ca. 2 -3 Minuten ).

Empfohlener Wein: Kerner - Kabinett - halbtrocken

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Hirschhorner Nackenkotletts

Zutaten:
800 g Nackenkoteletts, 750 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 5 EL Ketchup, 1 EL Senf, 1 EL Odenwälder Honig, etwas Fett für das Blech, 1,0 kg kleine Kartoffeln, 3 große Paprikaschoten, ¼ l Umstädter Weißwein (trocken), 2 EL Thymian, 850 g Tomaten.

Zubereitung:
Aus 3 Zwiebeln, Knoblauch, Ketchup, Senf Honig und Salz eine Marinade herstellen. Die Nackenkoteletts darin einlegen und über Nacht ziehen lassen. Auf einem gefetteten Blech die Nacken - Koteletts auslegen. Die verbleibenden Zwiebeln, Kartoffeln, Paprika zerkleinern mit Wein und Thymian mischen und zwischen die Koteletts legen. Im Backofen 30 Minuten bei 250 Grad garen dann die Fleischteile wenden. Jetzt die Tomaten enthäuten und zerkleinert über das Blech geben und nochmals 30 Minuten garen.

Empfohlener Wein: Müller Thurgau Kabinett - halbtrocken

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Lichtenberger Schnitzeltopf

Zutaten:
4 Schweineschnitzel, 400 g süße Sahne, 400 g Schmand, 500 g Champignons, 100 g Schmelzkäse, Kräuterbutter, Salz, Pfeffer und Paprika.

Zubereitung:
Die Schnitzel mit Pfeffer und Paprika würzen, anbraten und salzen. Im Bratenfond süße Sahne, Schmand und Käse aufkochen und mit Kräuterbutter abschmecken. In einer Auflaufform Fleisch und geschnittene Pilze einschichten und die Soße darübergeben. Mit Deckel 60 Minuten bei 225 ° Grad im Backofen garen.

Empfohlene Beilage: Odenwälder Salzkartoffeln.

Empfohlener Wein: Müller Thurgau Spätlese - trocken

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Odenwälder Hochzeitsessen

Zutaten:
800 g Rindfleisch, 1 mittlere Zwiebel, je 2 Lorbeerblätter und Gewürznelken, 4 Pfefferkörner, Salz und ein Bund Suppengrün. Für die Meerrettichsauce: 1 Brötchen vom Vortag, ¾ ltr. Fleischbrühe, 40 g Mehl, 40 g Butterschmalz, 125 g Sahne, 1 kl. Stange Meerrettich, Zitronensaft, Salz, 1 Prise Zucker.

Zubereitung:
Das Fleisch mit Zwiebel, Lorbeerblättern, Gewürznelken und Suppengrün in kochendes Salzwasser geben. Bei geringer Hitze 120 Minuten ziehen lassen. Für die Meerrettichsauce das Brötchen kleingeschnitten in der Fleischbrühe einweichen. Die aus Mehl und Butterschmalz hergestellte Mehlschwitze mit der Fleischbrühe verrühren. Die Sahne zugeben und aufkochen lassen. Die geschälte und geriebene Meerrettichstange zugeben und mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Anschließend das eingeweichte Brötchen einrühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce darüber geben.

Empfohlene Vorspeise: Markklößchensuppe.

Empfohlene Beilagen: Salzkartoffeln und frisches Wirsinggemüse. Süßsauer eingele. Zwetschen runden das Gericht ab.

Empfohlener Wein: Riesling Q.b.A. - trocken

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Otzberger Rahmlendchen

Zutaten:
600 g Schweinelende, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, etwas Butter zum Anbraten, 3 mittlere Zwiebeln, 150 g Dörrfleisch, 150 g Champignons, Odenwälder Apfellikör oder Sherry nach Geschmack, 3 EL süße Sahne.

Zubereitung:
Die Lende in 3 - 4 cm dicke Scheiben schneiden mit den Gewürzen bestreut in heißer Butter anbraten. In den Bratofen die gewürfelten Zwiebeln, Pilze und das Dörrfleisch geben und mit Sherry ablöschen. Die Sahne einrühren und mit dem Fleisch fertig garen.

Empfohlene Beilage: Odenwälder Kartoffelgratin und Salat der Saison.

Empfohlener Wein: Müller Thurgau - trocken - Q.b.A.

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Scharfer Odenwälder Feuertopf

Zutaten:
500 g Schweinelende, 40 g Butter, 2 mittlere Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, je ein roter und grüner Paprika, 2 Peperoni, 2 Essiggurken, 1 kleines Glas Silberzwiebeln, 250 g Champignons, 250 g Birnen gek. , 2 MS Cayenne - Pfeffer, ½ Becher saure Sahne, 3 Spritzer Tabasco, 1 TL Curry, 1 TL Rosenpaprika, 1 Brise Salz, 0,2 ltr. Umstädter Riesling Spätlese - trocken.

Zubereitung:
Schweinelende in Stücke schneiden und in erhitztem Fett anbraten. Zwiebeln und gehackte Knoblauchzehen zugeben. Paprikaschoten, Peperoni, und Essiggurken klein schneiden, zum Fleisch geben und anschmoren. Die Birnen würfeln, zusammen mit den Silberzwiebeln und Pilzen in den Topf geben. Alle Gewürze und Wein dazugeben, auf der kleinstem Stufe 50 -60 Minuten schmoren lassen. Mit saurer Sahne verfeinern und abschmecken.

Empfohlene Beilage: Reis oder Weißbrot.

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Sommerliches Rindfleisch

Zutaten:
1 kg Rinderbraten zum Schmoren: ½ Zwiebel, 1 Möhre, gewürfelt, ¼ Sellerieknolle, gewürfelt, 2 Pimentkörner, Salz / Pfefferfür die Vinaigrette: 1/8 ltr. Wasser, 1/8 ltr. Weinessig, 3 Eßlöffel Öl, 2 Schalotten, fein gehackt, 1 Bund Radieschen, gewürfelt, 1 gelber Paprika, fein gewürfelt, Kräuter (nach Belieben), fein gehackt, Salz / Pfeffer.

Zubereitung:
Fleisch waschen, abtrocknen, rundum mit Zutaten anbraten. Wasserangießen;gut 1 Stunde wie gewohnt schmoren. Fleisch erkalten lassen, in dünne Scheiben aufschneiden. Die Vinaigrette aus den Zutaten anrühren. Fleisch flachförmig, ggf. in Schicht in flache Schüssel geben und mit Viaigrette übergießen. Über Nacht durchziehen lassen, vor Servieren gehackte Eier darüberstreuen. Hinweis: Für das Rezept können auchBratreste verwendet werden.

Empfohlene Beilagen: Spätzle und Salat der Saison.

Empfohlene Weine: Riesling - trocken - Q.b.A.

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Umstädter Sauerbraten

Zutaten:
1 kg Rinderschulter, Beize: 1/ltr. Groß - Umstädter Rotwein, trocken, 1 ltr. Wasser, 3 Eßlöffel Weinessig, ½ Zwiebel, 2 Loorbeerblätter, 3 Nelken, 1 Möhre, gewürfelte, ½ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, Pfefferkörner, 50 g Butterschmalz, ½ ltr. Fleischbrühe, 1 Teel. Zucker, 1 Teel. Senf, 1 Becher saure Sahne, 100 g halbierte und entkernte Trauben.

Zubereitung:
Für die Beize die Zutaten mischen, aufkochen, erkalten lassen und über das Fleisch gießen;Fleisch 2- 3 Tage unter gelegentlichem Wendenziehen lassen. Fleisch abtrocknen und in Butterschmalz rundherum scharf anbraten;danach etwas Beize und Brühe angießen. Fleisch gut 90 Minuten schmoren. Fleisch aus der Sauce nehmen, diese einkochen lassen. Zucker und Senf zur Sauce geben und gut aufkochen;bei Bedarf mit Beize, Brühe oder Senf abschmecken. Sauce durchsieben und saure Sahne zugeben, nicht mehr kochen lassen. Weintrauben und das in Scheiben geschnittene Fleisch in der Sauce erwärmen.

Empfohlene Beilagen: Semmelknödel und Rotkraut gekocht.

Empfohlener Wein: Riesling - trocken - Q.b.A.

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Die genannten Weine sind erhältlich bei:
Odenwälder Winzergenossenschaft, Riegelgartenweg 1, 64823 Groß - Umstadt, Telefon 06078 / 2349.